□本报记者 陈嘉琦

今年，金华火腿成功入选省历史经典产业名录，标志着这一老字号产业迈入高质量发展新阶段。最新数据显示，今年前三季度，金华火腿总产量达295万条，其中以金华两头乌为原料的高端火腿产量达6.84万条，预计今年全产业链产值将突破26亿元。

亮眼成绩单的背后，离不开金华职业技术大学农学院的深度参与和积极探索。面对原料品质待提升、产业人才断档的双重挑战，学院创新推出“两头乌实验室强原料、火腿学院育人才”的双轮驱动模式，为火腿产业振兴注入持续动能。

科技破局：从源头重塑火腿品质

“要把金华火腿的特色招牌擦得更亮，核心原料是第一道关。”金职大农学院副院长李君荣直言，目前市场上以金华两头乌为原料的火腿占比有待提高，两头乌群体在腿型、肉质等方面的筛选可进一步提升高端火腿的产量与品质。

2023年9月，转机来临。随着金华市推进金华两头乌和金华火腿产业振兴工作专班成立，由金职大牵头的金华两头乌遗传育种与改良重点实验室同步落地，一场围绕原料端的科技攻坚战正式打响。

实验室的首要任务，是让两头乌更适配产业需求。“我们并非简单改良，而是在保留优质两头乌基因的基础上，针对性培育火腿专用品系。”李君荣介绍，团队通过生物育种等方式，优化两头乌的腿型饱满度、脂肪均匀度等关键性状，从源头解决原料与加工脱节的问题。

风味是金华火腿的灵魂。实验室开展了多品种对比研究，发现两头乌体内多种优质风味物质含量显著高于其他猪种。“这从科学上解释了为什么用两头乌制作的火腿风味尤为独特。”实验室核心成员王金丽说。团队进一步逆向解析猪种纯度、饲养条件对风味形成的影响，为标准化生产提供了依据，也为养殖优化指明了方向。

科研的价值在于应用。实验室将复杂数据转化为实用技术：在两头乌2~4月龄的关键期，适当增加光照、投喂富含甜味物质的饲料，能有效促进风味物质合成。实验室团队深入养殖场，手把手指导农户养猪。此外，实验室还为本地产业提供专属技术支持。本地企业定期将猪肉送至实验室检测，并根据结果调整饲养方案。“过去样品要送杭州检测，现在家门口就能完成，成本降低了，而效率提高了。”王金丽说。

匠心传承：火腿学院培育产业新苗

原料攻关持续推进，另一重危机却悄然而至。金职大农学院绿色食品生产技术专业主任解华东展示了一组数据：金华近80家火腿生产企业中，核心腌制师傅平均年龄超过60岁，最年长者已逾七旬。“人才断档，已成为产业发展的‘卡脖子’难题。”

为破解困境，去年，金职大联合金华市市场监督管理局、金华火腿行业协会及行业龙头企业，共同成立金华火腿学院并开设火腿班，着力培养“懂理论、精技艺、爱产业”的青年匠才。

选拔机制严格务实。“我们看重的是学生能吃苦耐劳、肯钻研的初心。”火腿班班主任解华东介绍，选拔采用“报名+面试”方式，重点考查身体素质、扎根行业的意愿，以及对新技术新工艺的理解。经过筛选，36名学生脱颖而出，成为火腿产业的准接班人。

“学好这门手艺，就业路会更宽。”第一批火腿班学生吴清华说出了报名的初衷。从大一下学期起，他每两周就到金字火腿股份有限公司，跟随火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）代表性传承人陈顺通学习。“上盐看似简单，操作起来不容易。师傅30秒就能完成一条火腿的上盐，还能精准控制不同部位的盐量。”吴清华希望把技艺学扎实，未来投身火腿产业。

解华东透露，明年11月，第一批火腿班学生将迎来终极考核：从火腿修割、上盐、翻堆到发酵，全程独立完成一整条火腿的制作。2027年6月，由非遗传承人、高校教师组成的评委团，将从火腿的腿型、风味等维度严格评分。通过考核的学生将获得金华火腿行业协会颁发的证书，实现“入学即入行、毕业即成才”。

“一手抓科技赋能，以两头乌实验室突破原料品质瓶颈；一手抓人才培育，以火腿学院破解技艺传承断档难题。”金职大农学院院长谢庆勇表示，学院将持续深化政校企协同，让科技与人才更精准地对接产业需求，为区域经济高质量发展注入强劲动能。